[摘要]目的了解天津市武清区餐饮食品中食源性致病菌的污染情况，为餐饮食品安全监管工作提供依据。方法2016-2020年按照《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》和《食品安全国家标准食品微生物学检验》中的规定与方法进行采样及检测。采用SPSS21.0软件对数据进行描述性分析及χ2检验，检验水准α=0.05。结果302份餐饮食品食源性致病菌总检出率为16.89%。其中蜡样芽孢杆菌检出率最高(21.89%)，其次为致泻性大肠埃希氏菌(3.92%)，单核细胞增生李斯特菌(2.73%)，金黄色葡萄球菌(1.54%)和沙门菌(0.35%)。不同类别食品、场所和时间检出率最高的分别为米面制品(41.16%)、小吃店(44.90%)和第三季度(22.73%)。结论武清区餐饮食品中食源性致病菌污染程度较高，第三季度样品检出率高于第二、四季度，应引起重视。
[关键词]餐饮食品;食源性致病菌;检出率
随着经济发展及生活水平提高，民众选择外出就餐或购买餐饮食品回家食用的几率越来越大。餐饮食品因其不需要再加热可直接入口的特性，经常出现由食源性致病菌引起的安全问题，近十几年来天津市和河北省报告的食物中毒事件多由餐饮食品引起[1-2]。本文通过对2016-2010年武清区餐饮食品中食源性致病菌的污染情况进行分析，为餐饮食品安全监管和风险控制提供依据。
1材料与方法
1.1对象2016-2020年在天津市武清区饭店、快餐店、小吃店、食堂等9类场所采集米面制品、中式凉拌菜、热菜、现制饮料、沙拉、烧烤、寿司等7类共302份餐饮食品样品。
1.2方法按照GB4789-2010/2016《食品安全国家标准食品微生物学检验》[3]中GB4789.4、GB4789.6、GB4789.7、GB4789.10、GB4789.14及GB4789.16规定的方法对样品中的沙门菌、致泻性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球、菌蜡样芽胞杆菌和单核细胞增生李斯特菌进行检测。
1.3培养基与仪器培养基购自北京陆桥生物技术有限公司，生化鉴定卡购自生物梅里埃公司，沙门氏诊断血清购自丹麦国家血清研究院(SSI)，5种致泻大肠杆菌核酸检测预分装试剂盒(荧光PCR法)购自深圳生科原生物股份有限公司。主要仪器有BD260型和BD115型生化培养箱、梅里埃全自动微生物鉴定药敏分析系统VITEK-2、BIO-RAD实时荧光定量PCR检测系统CFX96DEEPWELL和BrukerMALDI-TOF质谱仪。
1.4统计分析采用SPSS21.0统计软件对数据进行描述性分析及χ2检验，以P<0.05为差异有统计学意义。
2结果
2.1不同类别食品检出情况302份餐饮食品中检出食源性致病菌的样品共计51份，检出率为16.89%。检出率最高的为米面制品(41.46%)，其次为中式凉拌菜(14.63%)、热菜(8.00%)和沙拉(4.76%)，其余三类餐饮食品未检出食源性致病菌。不同类别餐饮食品食源性致病菌检出率差异有统计学意义(χ2=54.21，P<0.001)(表1)。
2.2不同致病菌检出情况6种监测指标中，检出率最高的是蜡样芽胞杆菌(21.89%)，其污染主要分布在米面制品中。其次是致泻性大肠埃希菌(3.92%)和单核细胞增生李斯特菌(2.73%)，主要在中式凉拌菜中检出。金黄色葡萄球菌(1.54%)在中式凉拌菜和热菜中均有检出，沙门菌(0.35%)仅在米面制品中检出1例，副溶血性弧菌未检出(表2)。
2.3不同采样场所致病菌检出情况小吃店和农贸市场采样的样品致病菌检出率最高，分别为44.90%和31.25%;其次为路边/街头摊点和网店，检出率在10%～30%之间;饭店/酒店、集体食堂和快餐店这3类场所样品的检出率均在10%以下;便利店/零售店和学校周边小商铺样品均未检出致病菌。各类场所样本检出率差别较大，差异有统计学意义(χ2=44.22，P<0.001)(表3)。
2.4不同季度致病菌检出情况第三季度采样的样品致病菌检出率为22.73%，高于第二、四季度，第四季度最低(8.20%)。3个季度样品致病菌检出率差异有统计学意义(χ2=8.14，P=0.017)(表4)。
3讨论
2016-2020年天津市武清区共采集了302份餐饮食品，总检出率为16.89%，相比2015-2017年天津市市售食品中食源性致病菌总检出率(5.34%)[4]，此次污染程度偏高，应引起重视。
蜡样芽胞杆菌广泛存在于环境与各类食品中，在艰难生存环境中能产生芽孢，难以被普通食品加热方式杀灭[5]。致泻性大肠埃希菌为我国感染性腹泻最主要的细菌性病原体，也是某些地区食源性疾病的主要病原体之一[6-7]。单核细胞增生李斯特菌在普通冷藏环境中可生长，在肉、菜和米面制品中多存在污染[8]。金黄色葡萄球菌产生的肠毒素对大多数抑菌处理条件具有耐受性，受该菌污染的食品加工后仍然可留存肠毒素增加食物中毒风险[9]。沙门菌血清型繁多，肠炎和鼠伤寒沙门菌近年来仍是导致食源性疾病的最主要原因之一[10]。
此次研究结果显示，米面制品被蜡样芽胞杆菌污染的几率较大，检出率达43.42%;中式凉拌菜检出的食源性致病菌种类最多，致泻性大肠埃希菌、单核细胞增生李斯特菌、蜡样芽胞杆菌及金黄色葡萄球菌依次有不同程度污染;热菜的总检出率(8.00%)仅次于米面制品和中式凉拌菜，致病菌污染程度由高到低依次是金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和单核细胞增生李斯特菌。这些餐饮食品在制作过程中存在提前做好后长期暴露、装盘或包装用具不洁且加工处理方式简单等问题;多数食品在售买后无二次加工过程[11]，甚至存放一段时间后才会被食用，为致病菌污染繁殖提供机会。因此，应加强加工方和销售方的卫生监管，从源头减少食源性致病菌的污染。
所有采样场所中检出率较高的依次是小吃店、农贸市场、路边/街头摊点和网店，在10%～50%之间。这几类场所因其经营方式难以规范管理，或环境杂乱、厨卫卫生条件差，或从业人员卫生意识低，或部分食品存在长期搁置的问题，容易引起食源性疾病事件。但因其购买食品快捷方便、价格实惠，反而成为大多数民众首选，应加强对其的监管力度。饭店/酒店和集体食堂虽然检出率在10%以下，但因其客容量大、就餐人数众多，一旦食品受到致病菌污染容易引起聚集性事件发生，应持续监测。不同季度中第三季度检出率最高，其次是第二季度，与近年来天津市及周边省市食源性疾病事件流行特征分析结果一致[1-2，7]。
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餐饮食品的安全问题近年来屡次引起关注，与民众生命健康与经济可持续发展息息相关。建议餐饮行业经营者加强卫生管理、从业者提高食品安全意识，民众在购买相应食品后采用妥善的保存方法和正确的加工处理方式，同时建议相关部门加强监管力度，共同维护食品卫生安全。——论文作者：盛楠
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