本篇文章是由《机床电器》发表的一篇理工论文，《机床电器》杂志是经国家新闻出版总署和四川省新闻出版局批准创办的全国性科技期刊(国内外公开发行)，也是全国电器行业的主要电器类科技期刊。《机床电器》杂志拥有由国家级科研院所、生产企业、大专院校等单位的专家组成的编委会，杂志能及时反映电器科技发展的前沿动态
关键词罐装蟹肉;巴氏杀菌;加工技术
巴氏杀菌罐装蟹肉能极大地提高低值产品的附加值,但加工工艺要求较高,对温度控制尤为严格,稍不注意会造成质量不稳定,引起客户、消费者关注,严重时将引发索赔事故。必须在每个工序认真摸索,得出控制参数,同时应引进HACCP体系对生产过程进行控制,一般的关键控制点可设为:原料验收、金属探测、巴氏杀菌、冷藏等,这样才能生产出既具有蟹肉特有鲜美风味、又安全卫生的产品。现将巴氏杀菌罐装蟹肉加工技术介绍如下。
1原料验收
作为加工原料的蟹一般选用当地沿海开放海域捕获的梭子蟹,要求新鲜、无大的机械损伤、无异味。严禁使用不新鲜的原料蟹[1]。
2加工前处理
经初步验收合格的原料蟹要立即送入加工车间,用清水冲洗蟹体外所附的泥沙和污物,去除背壳、蟹鳃、腹脐,再用冰水将蟹体清洗干净。将洗净的蟹块装入不锈钢盘,分别放入柜式蒸煮器中,用蒸汽蒸熟,蒸煮时间8~12min,可根据蟹的规格大小和重量灵活掌握。蒸煮器最好进行热力学测试,并对具体的蒸煮时间进行摸索,才能既保证蒸熟,且不过火[2,3]。将出锅后的熟蟹块送到冷却室冷却至常温(熟蟹表面无蒸汽冒出为止)[4-6]。然后将蟹块送入0~4℃的冷藏库中降温冷藏,在3h内将蟹块温度降到4℃以下,并在48h内将其加工完毕。
3挑肉与复选
从冷藏库中提出熟蟹肉,由专人分发,合理控制发料量,保证从领料到交蟹肉的时间不超过1h。挑肉工具为特制的不锈钢器具,挑肉时应尽量保持蟹肉完整,挑出的蟹肉按圆心肉、大白肉、小白肉、碎肉不同规格分别盛于容器中。挑肉车间的温度保持在20℃以下,并备有充足的冰块降低蟹块温度,使蟹肉的温度控制在18℃ 以下。每次回收的盛放蟹块、蟹肉的器具必须由专人进行清洗、消毒,工人定时洗手消毒。对挑出的蟹肉进行复选,在复选中用不锈钢镊子夹去蟹肉中的蟹壳碎块和其他杂质。复选车间温度保持在20℃以下,并备有充足冰块。
4金属检测
将复选后的蟹肉置于塑料容器中,经过金属探测器检测,检测标准为对7~25mm内金属碎片的产品采取相应措施,以保证产品没有金属危害。探测前、后及工作中每1h用标准块进行校准1次,标准块分为铁与非铁金属2种。 5装罐
装罐前验收人员对包装物及随货的出厂检验合格证、包装性能检验合格证等进行验收[7]。注意包装物是否有破损、被污染迹象。可进行空罐解剖、“三率”测试,但因为水产品是冷藏保存,故对包装物的要求没有常温罐头严格。装罐前空罐要用82℃的热水喷淋冲洗。复选后的蟹肉要立即送去按不同规格称重装罐,从冷藏库中的蟹块分发→挑肉→复选→金属检测→装罐结束,整个过程蟹肉在非冷冻状态下,其时间应控制在2h内。装罐过程中应注意保持蟹肉的完整性,同时要对蟹肉的色、香、味、形进行感官检查。装罐后用封口机进行封口。
6巴氏杀菌
封口后的蟹肉要立即装入不锈钢小篮中,送入不锈钢槽中杀菌,水温保持在85℃以上,时间保持在120min以上,槽内的水浴温度高于87℃的时间累计不少于60min,使蟹肉中心温度达到85℃以上的时间持续15min,水槽水温必须进行热分布验证。杀菌过程应有温度自动监测记录。将杀菌后的袋装蟹肉放入冰水槽冷却,水温保持在2℃以下,时间为90min,使蟹肉中心温度降到3℃以下。槽中冷却水余氯含量控制在1～3mg/L。
7装箱与冷藏
经冰水冷却的罐装蟹肉从槽中提取后要用清洁布擦干罐体表面水分,进行装箱,包装时纸箱外打上生产厂注册号、生产日期、规格、重量等。包装后产品迅速送入 -2～0℃的冷藏库贮藏。冷藏库应保持温度稳定,并有自动温度监测记录。发运时,对集装箱箱体清洁度、温度保持情况预先进行监测,保证成品冷藏温度的冷藏链不受影响。
8参考文献
[1] 美国食品与药物管理局,美国海产品HACCP联盟.水产品HACCP实施指南[M].福州:福建人民出版社,2003.
[2] 蔡东生,李建武,杨燕忠,等.低温罐装蟹肉HACCP体系的初步研究[J].水产科技情报,2008,35(6):308-310.
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