油菜是人类栽培的最古老的农作物之一，为十字花科(Crucifere)芸苔属(Brassica spp.)的若干种组成。因其籽实可以榨油，故有油菜之名。它和大豆、向日葵、花生一起，并列为世界四大油料作物。
油菜的起源地
本文引自《农业展望》 杂志于2005年8月创刊，面向国内外公开发行，是经国家新闻出版总署批准，由中华人民共和国农业部主管、农业部市场与经济信息司指导、中国农业科学院农业信息研究所主办的综合性刊物。是开展农业经济分析、市场预测、投资判断、生产决策的可靠参考资料。
我国是油菜起源地之一。考古学家在陕西半坡新石器时代遗址里，发掘出在陶罐中的已经炭化的大量的菜籽，其中就有油菜的原始类型一白菜籽和芥菜籽，碳14测定距今近7000年，湖南长沙马王堆西汉古墓出土的农作物中，有保存完好的芥菜籽，种皮黑褐色，圆球形，直径多在1.5毫米左右，有明显的种脐、种蒂和网纹，它和现今栽培的油菜籽完全相同。反映公元前3000年夏代历书《夏小正》，有“正月采芸，二月荣芸”的记述。意思是说春分前后开始采摘采苔，农历二月油菜就开花了。芸，即为后人的栽培的油菜。公元前3世纪《吕氏春秋》中谈到当时油菜种植的地区：“菜之美者，阳华之芸”;高诱注：“阳华，山名，在吴、越之间。芸，芳菜也。”表明我国农民种植油菜已有悠久的历史。
古代种植的油菜最初主要供作为蔬菜，称为芸苔菜。据2世纪服虔著(通俗文》记述：“芸苔谓之胡菜。传说塞外有云台戎，始种此菜，故名。”公元6世纪贾思勰著(齐民要求}中，始有关于芥菜型油菜的记述：“种芥子及蜀芥、芸苔取子者，皆二、三月好雨泽时种，旱者畦种水浇，五月熟而收子。”古籍中记载油菜的别名不下20多种。(名医别录}中，谈到芥菜型油菜已有“青芥、紫芥、白芥、南芥、旋芥、花芥、石芥”7个品种，并说“食有辛辣味”是芥菜型油莱的重要特征。李时珍著(本草纲目》中，指出古代栽培的芥菜和芸苔“乃今油菜也”，它的分布地区在“羌、陇、氐、胡，其地苦寒，冬月多种此菜，能历霜雪”.他还绘画了供作菜用的芸苔菜和芥菜的图形。推断我国的青海、甘肃、新疆、内蒙古等地可能也是油菜的起源地之一。
劳动人民在长期种植和食用过程中，发现油菜籽位中含有较多的油分，逐渐将油菜从菜用转为蔬、油兼用。¨世纪苏颂著<图经本草)才正式称它为油菜，并列入油料作物。说它“出油胜诸子，油人蔬清香，造烛甚明，点灯光亮，涂发黑润，饼饲猪亦肥。上田壅苗堪茂，秦人名菜麻，盲子可出油如脂麻也”。这说明菜籽油的多种用途，饼粕还可以作肥料。
宋代宋应星著(天工开物}，详细总结古代用油菜籽榨油的经验和方法：“菜籽入釜，文火慢炒，透出香气，然后碾碎受蒸。”炒菜籽要选用“平底锅深六寸者，投籽仁于内，翻拌最勤。”怎样才能提高菜籽的出油率呢?“既碾而筛。择粗者再碾，细者则入釜甑受蒸;蒸气腾足，取出以稻秸与麦秸包裹，如饼形。其饼外圈箍，或用铁打成，或破篾绞刺而成，与榨中则寸相隐合。凡油原因气取，有生于无。出甑之时，包裹怠缓，则水火郁蒸之气游走，为此损油。能者疾倾疾裹的而疾箍之。得油之多，诀由于此。”宋应星还指出，菜籽油饼粕“皆重新碾碎，筛去秸芒，再蒸再裹，而再榨之。初次得油二分，二次得油一分”。在当时一般每百公斤菜籽可榨油三十公斤。“耨勤而地沃，榨法精到者，可榨油四十斤”。但隔年的菜籽出油率显著下降。
油菜从蔬用发展为油用的历史，是人类认识和利用自然的过程，并使油菜植株性状朝向人类需要的方向改变。我国油菜栽培是从小面积上“供作蔬茹”逐步发展到“采苔而食”直至“亦得取子”榨油。始种于北方早作区，尔后渐次扩展到江南稻区，再后发展形成了我国以黄河流域上游为中心的春油菜区和长江流域为中心的冬油菜区。
油菜的演化进程
著名的进化论创始人达尔文指出，人类栽培的农作物都源始于野生植物的祖先，它们都是根据人类生活需要，经过长期驯化栽培和人工选择的产物。现代栽培的油莱有异姓同名的三姊妹，她们的名字叫做芥菜型油菜、白菜型油菜、甘兰型油菜。顾名思意，她们分别是由芥菜、白菜和甘兰进化而来的。
芥菜型油菜又名细叶油菜，是起源于中国土生土长的油菜类型，古代称为油辣菜。吴其浚著(植物名实图考}中说：“油辣菜味浊而肥，茎有紫皮，多涎，微苦。”芥菜型油菜的特点是基部叶片较小，上部枝条纤细，植株高大。叶片和种子都有浓郁的辛辣味。这是从芥菜演化而来的残留遗迹。我国西南、西北和华北等地种植较多，又称为高油菜、苦油菜、大油菜等。芥菜型油菜种子较小的，千粒重在l一2克之间，含油量在40%以下。
白菜型油菜是原产于我国西北地区的大白菜演化来的，植株矮小，分枝较小，茎秆纤细，有薄而光滑的椭圆形叶片。边缘有明显的琴状缺刻，上有刺毛，覆被一层薄薄的腊粉，又称为小油菜、矮油菜和甜油莱，我国大部分地区都能种植。另一种白菜型油菜是从小白菜演化来的，在古籍中称为油青菜。{植物名实图考)记述：“油青菜同菘菜，冬种生苔，味清而腴，逾于莴笋。”它的特点是株型高大，分枝性强，茎秆粗壮，基叶发达，半直立的。宽大的叶片呈随圆形成或卵圆形，全缘或波状，无琴状缺刻。我国各地称为白油菜、油白菜、油菜白等。白菜型油菜籽粒变异极大，千粒重2—3克，有些品种可达4—5克，含油量在40%以上。
甘兰型油菜的故乡在北欧西海岸，在“瑞士湖居”新石器时代遗址中发现它的原始祖先的种子。著名植物学的家第康道尔在(农艺植物考源}一书中曾推测，这种原始型甘兰种子可能是由阿利安的克勒特族人自亚洲带到欧洲去的，长期以来它被栽培在欧洲许多国家的花园里供作蔬用，今天在荷兰、英国以及北欧海岸可以找到它的野生类型。直至十六世纪才开始采籽榨油。这种油菜株高中等，根系发达，茎叶有明显的缺刻，被覆着厚厚的一层腊粉。苔茎叶片轮茎着生，这是残留的亲缘甘兰的痕迹。花朵状如复瓦，植株没有辛辣味。甘兰型油菜结果多，种子大，含油量高。一般的千粒重在2.5—3.5克，少数品种在4克以上，含油量在42%，最高的可达45%一47%。我国栽培的甘兰型油菜是20世纪
在芸苔屑十字花科植物大家庭中，除了油菜三姊妹外，还有其它同宗异名的家族，如我国古代供作榨油用的芜菁(俗名蔓菁)、供作绿肥作物栽培的满园花(俗名油萝卜)以及白芥、黑芥、芸芥等，因它们主要用途不供榨油，故不列入油菜家族中叙述了。
油菜家族兴旺，亲缘殊异，但追根溯源，它们和白菜、芥菜、甘兰一样，仍然是从一个共同的祖先一一山白莱来演化而来的。据(救荒本草}记述，山白菜“苗叶颇似家白菜，而茎叶细长，其叶尖梢有锯齿叉，又似君达菜而尖瘦亦小，味甜，微苦。采苗叶焯熟，水淘净，油盐调食。”今天在我国黄河流域丘陵山地仍可以找到这种野生山白菜。油菜家族的三姊妹所不同的是，白菜型油菜(2。：20)仍然保留着其祖先白菜的血缘，芥菜型油菜(2n=36)则是黑芥与白菜的杂交后代，甘兰型油莱(2n：38)则是甘兰与白菜杂交的后代。现代科学家模拟油莱演化的途径，采用人工杂交授粉的方法，培育成类似今天栽培的各种类型油菜，或者类似其祖先的黑芥和甘兰，证明它们之间在遗传学上的亲缘关系，为培育油菜新品种开辟了新的途径。
古代的精湛农艺
精耕细作是我国农业生产的优良传统，而油菜栽培又是从蔬菜园田基础上发展起来的。古籍中记述种植油莱的丰富经验，其栽培技术之精，管理措施之细，轮作倒茬之妙，榨油方法之巧，令人叹为观止。
1628年徐光启著《农政全书》，系统地总结了江南农民栽培油菜技术：“先于白露前日中锄，连泥草根晒干成堆，用稂草起火。将草根煨过，酌用浓粪搅和如何泥，复堆起顶上，作窝如井口。秋、冬间将浓粪再灌三次，此粪灰泥为种莱肥壅也。到明年九月，耕菜地再三，锄令极细，作垄并沟，广六尺，垄上横四科，科行相去各一尺五寸。用前粪灰泥，匀撤土面，然后将菜秧移植。植之明日，粪之。地湿者粪三水七，干者粪一水九。如是三、四遍。菜栽渐盛，渐加真粪。冬月再锄垄。沟泥锹起加垄上，一则培根，一则深其沟，以备春雨。腊月又加浓粪生泥上。春月冻解，将生泥打碎。正、二月中，视田肥瘦燥湿加咸。加粪壅四次。二月中生苔，摘取之，糟腌听用。即复多生苔心。花实亦繁。立夏后拔科收子。中农之入，亩籽二石，薪十石。薪中为蚕簇也。”概括地记叙了油菜从种到收全过程的精湛技艺，一般每亩菜籽产量已在100公斤左右。
古代人在“春采苔，可以为蔬”的种植过程中发现，摘苔后的油菜，枝果繁茂，产量增加。<便民图纂}记述：“油菜最易起苔，去苔则歧分而结子繁，榨油极多。”因此，摘苔是沖菜增产的一项措施。农民总结的经验是：肥地、稀植、壮株少摘苔，以增加分枝;瘦地、密植、弱株则不宜摘苔，l厶保证种子饱满。因地制宜，合理运用，才能收到增产效果。什么时候收获呢?(三农记》说，“获宜半青半黄时，芟之候干”;“收获宜角带青，则子不落;角黄，子易落。对日芟收易耗，须逢阴雨月夜收，良。”适时收获也能确保菜籽质量，提高菜籽出油率。(致富奇书广记》记述：“老则坚实，千则不潮，净则不杂，润则光彩而多油，所以可贵。”精辟概括地论述了油菜适时收获的重要作用。
13世纪我国南方利用冬闲田种植油菜，并发展油莱与水稻轮作，14世纪遍及南方地区。(务本新书)记述，在水稻收获以后，“即下菜种，和水粪之，芟去其草，再粪之，雪压亦易长。明年初夏间，收子取油。”15世纪江南地区创造了油菜育苗移栽技术(《便民图纂》)，解决了油菜与水稻轮作换茬季节紧张的矛盾。到了17世纪，油菜已发展成为我国重要的油菜作物了。正如清代张百城著《冈田须知》记述：“沿江南北农田皆种。油莱七成，小麦三成。”可以窥见当时油菜在南方种植面积已经占了很大的比重。
古籍记述南方稻田发展多熟制的经验，清初张履祥写的《补农书》，谈到小麦、油莱间作的增产效果：“以壅菜盖麦，最肥地力……土肥而粪省，农人不劳而菜茂，来年禾复易长。”《冈田须知》亦说：“沿江南北农田一般种七成油菜三成小麦。盖因小麦田底瘦，油菜田底肥，且油菜收子多而又贵也。”《齐民四术》论述种小麦和种油莱的利弊：“其植麦者，耗费工太甚，宜三分之，以二分种麦，一分种菜子……亩收子二石，可榨油八十斤，得饼二十斤，可肥田三亩，力庇两熟。菜子利同麦，粪工同麦，秆供薪同麦，而得粪可济麦田之耗，至要。”指出种油莱兼有用地与养地之功。张宗法著《三农记》谈到油莱与荞麦间作，“荞收而麦，莱亦茂，不害其便，两获其利”。1852年奚诚著《耕心农话》中，已记述了双季稻与油菜多熟复种以及冬小麦、蚕豆和油菜间混种的方法。1890年黄宗坚撰《种棉实验说》记述油菜与棉花套种技术。这些轮作倒茬和间混套种方式，至今仍在我国油菜产区采用。
现今我国南方发展形成的油一稻一年两熟和油一稻一稻一年多熟制，北方发展油莱一玉米和油菜一水稻间套复种制，实现粮油双丰收。油莱的抗逆性强，适应地区广，我国北起黑龙江，南抵海南岛，东起沿海各省，西至青藏高原，终年都可以种植油菜。有些春油菜品种生育期仅0—70天，易种易收，甚至在西藏高原海拔4200米的曲松地区和北纬50度的黑河地区，油莱都能良好生长。例如我国油菜资源中最早熟的油莱类型——门源小油菜和天祝小油菜，在青藏高原可以安全成熟，可谓是“山顶上白雪皑皑，山脚下油菜金黄”。一派壮观奇景。广阔的发展前景
油菜以其适应能力遍植世界各地，以其一身丰腴宝藏奉献于人类。民歌赞曰：“油菜浑身宝，菜油品质好，菜苔可供蔬，饼粕好饲料。蜂采菜花酿佳蜜，轮作倒茬地力高;综合利用途径广，工业农业离不了。”说得恰如其分，维妙维俏。
油菜的果实为角果，有直立型、斜生型、平生型和垂生型，成熟时自动开裂，露出深褐、紫红、中黄、灰褐等各种颜色的种子。油菜籽含油40%一50%，还含有24%一32%的粗蛋白。随着菜子品质的提高和榨油工艺的改进。现今我国油菜籽的出油率已达到35%以上，被誉为“绿色油库”。菜籽油含有丰富的脂肪酸和多种维生素，营养丰富，易于消化，是我国长江流域地区人民的重要食用油源。
菜籽油可以加工制成人造奶油、起酥油、色拉油、蛋黄酱和凉拌酱等多种油脂制品。菜籽油还可以作为机械工业润滑油、橡胶添加剂、塑料增塑剂、人造高级香料等。榨油后余下的鲜粕，含有高达36%的粗蛋白质，10%的粗脂肪，以及各种矿质营养元素;蛋白质中含有比较齐全的各类必需氨基酸，营养价值堪与大豆蛋白相媲美。从饼粕蛋白中还可以提炼出脂肪和磷脂，在食品和医药工业中有重要用途。
古来油菜的鲜嫩菜苔即为珍贵佳肴，其食用历史可以追溯到秦汉时期，当时菜苔供作皇戚膳食或祭祀品。贾思勰著<齐民要求》中，把芸苔菜列为古代21种重要蔬菜之一。据<拾遗记)记述：“芸有三种，色紫者为上蔬，味辛;色黄者为中蔬，味甘;色青者为下蔬，味咸。常供御膳及宗庙祭祀。”(汝南圃史)记述：油菜“愈经霜雪，其味愈甜，正宜烹馔……，春初发菜心，即生花，未花时，摘心以羹，或腌或糟，俱干鲜。”“有摘花焯熟晒干，夏间作素馔，或拌酱炙肉，尤妙。”特别是湖北武昌洪山寺出产的紫苔菜，质嫩味甘，风味独特，向称莱苔中的佼佼者，历史皇帝列为贡品，有“金殿玉菜”之称。古人著诗赞曰：“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥，溪头先择店头卖，日暮裹盐沽酒归。”(范成大)。今天人们仍喜以嫩苔为蔬，营养丰富，滋味鲜美。
油菜茎枝茂盛，繁花似锦，花期又长，在油菜绽花、角果初孕的暮春初夏季节，一望无际金色斑烂的油菜田铺锦叠翠，令人心旷神怡。古来诗人墨客喜欢把菜花描绘为花中一景：“春时菜花丛开，白天直高岭遥望，黄金作埒，碧玉为畴，江波摇动，恍若河洛图中，分布阴阳爻象，海天空阔，极目杳然，更多象外意念”(高潦《四时幽赏录》);“积雪初消，和风潜扇，万顷黄金，动连山泽，顿觉桃花净尽菜花开”(吴其浚《植物名实图考》)。在油莱盛花季节，“骚人韵士，携酒赏之”(周文华《汝南圃史》)。浓郁芬芳的菜花香气也招来辛勤酿造的蜜蜂，它既有助于发展家庭副业，为人类带来“甜蜜”，又为油菜花辅助授粉，提高了结果率和菜籽产量。
明代李时珍在考察油莱的生长特点和形态特征后，最早把它作为药物录入《本草纲目》，说油菜的茎叶和种子“辛温无毒”，有“行血、破气、消肿、散结”的功能，对医治吐血、痈肿、血痢、痔疮等症疗效显著。油菜花朵和籽实对治疗妇女难产有奇效。《妇女良方》歌曰：“黄金花结粟米实，细碎酒下十五粒;灵丹巧效妙如神，难产之时能救急。”还对治疗产后恶露、瘀血行滞有良好的效果，堪称为“妇科良药”。
遣憾的是油菜也有美中不足之处，就是传统油菜品种的籽粒中含有较多的芥酸和硫代葡萄糖甙。芥酸是一种长链脂肪酸，含量在40%一60%，在人体内不易被消化吸收，降低了营养品质。硫代葡萄糖甙是存在于饼粕于中的有毒物质，作为饲料能使畜禽甲状腺肿大和抑制生长发育，降低饲用价值。的我国科学家已育用成低芥酸和低硫代葡萄糖甙的“双低”油菜品种.芥酸含量降至1%，硫代葡萄糖甙降至o.1%以下，正在生产上推广应用。除外，还研究出用化学方法清除油分中的亚麻酸和油粕中的毒物，以增加菜籽的香味和稳定性，提高油分的食用价值，并使饼粕可以直接作为高蛋白饲料，大大提高饲用品质。
起源于我国的芥菜型油菜和白菜型油菜，大约在公元前即已传人日本，主要供作蔬用;直至10世纪{本草和名}书中才记有“芥子”，开始供作榨油。起源于欧洲的甘兰型油菜长期种植在园子里，在史前传播到斯堪的纳维亚半岛，以及土耳其、俄罗斯等国。直到16世纪，欧洲各国才作为油料作物栽培;18世纪传人南北美洲;1878年甘兰型油菜从欧洲引入日本栽培。
现今油菜已发展成为世界性的重要油料作物。我国是世界上油菜种植面积和总产量最多的国家。其他油菜生产国还有加拿大、印度以及法国、德国、波兰、瑞典等。科学家预测，随着高品质油菜品种的培育和榨油工艺的改进，油菜的种植面积还将继续扩大，它在人类食用的油料作物中将占有愈来愈重要的地位。
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